|
Soltorkade tomater San Marzano
Av Lucio de Luca
En nyligen upptäckt begravningsplats från järnåldern förutsätter närvaro av bosättningar i området San Marzano sul Sarno av en tid mycket längre tillbaka i tiden. De gamla gravarna har sitt ursprung troligen från 7-800-talet. Man har i manliga gravar funnit spjut med spets av brons och i kvinnliga gravar halsband, armband och ringar. Man har även funnit en offer-yxa for religiösa riter som bevisar att kvinnor var delaktigha i befruktningsriter. Utöver detta upptäckte geologen Von Duhn en romersk begravningsplats från 600-talet.
Idag är San Marzano en kommun med oavbruten utveckling och är bland annat det viktigaste jordbrukscentrumet i länet. Klimatet är milt, med varma somrar, milda vintrar och höst och vårar med mycket nederbörd.
Tomaten kommer ursprungligen från Amerika och tillhör familjen ”salanacee” som kom till regionen från Spanien under 1500 talet. Från början betraktades tomaten som medicinalväxt och började användas i köket endast i slutet av 700 talet. I början av 800 talet blev tomaten symbolen för det napolitanska köket.
Det är en produkt typisk från Campanien och en viktig del av Medelhavs- köket. Typiska rätter är pizza och spaghetti med tomatsås.
Odlingar görs i plana jordar rika av vulkaniska material, mjuka och rika av
organiska substanser, med hög kvantitet av fosfor och pota Tomaten, den päronformade San Marzano typ, skäras på längden, saltas och läggs på stora platta korgar i solen. Torknings tid i solen är ungefär en vecka. Tomaterna vänds två gånger om dagen. Det är ett manuellt jobb som görs av erfaren personal, Det är ett hantverk som garanterar kvalitet och noggrannhet.
ssium,
Plantering av små plantor blir i början av april till början av maj. Odling blir den typ av vertikal spaljé, skörden blir endast manuellt. Avkastning är ca 80 ton tomater per hektar.
Den soltorkade tomat för att vara en kvalitets produkt måste genomgå ett bestämt och traditionell process.
Processen startar med ett noggrant vall av frö vid plantering. Endast frö från San Marzano kvalitet eller liknande används till produktion av tomater för torkning i solen.
Skörden med den färska och färdiga produkten kommer att tvättas och sorteras (calibreras) och bara de bästa tomater kommer att hänvändas för soltorkning.
Tomat typ San Marzano har speciella egenskaper: få fröen, kottigare konsistens dvs. en torr konsistens med lite vatten mycket fiber som lämpas att soltorka, och med en karakteristisk smak (mycket söcker) och doft.
Tomaterna växer mycket bra rund områden vid Vesuvius där marken är mycket vulkanisk och lämpar sig för odling av tomater. Området kallas också Campania Felix . Benämning som sen tusen år tillbaka avser den bördiga området son är rund Vesuvius. Smak och parfym av grönsakerna, frukterna från detta område är den bästa som Italien kan ger.
Tomaten, den päronformade San Marzano typ, skäras på längden, saltas och läggs på stora platta korgar i solen. Torknings tid i solen är ungefär en vecka. Tomaterna vänds två gånger om dagen. Det är ett manuellt jobb som görs av erfaren personal, Det är ett hantverk som garanterar kvalitet och noggrannhet.
Efter torkning erhålles en produkt med den optimala organolettiska karakteristik som koncentrerar de nutritiva principer och den smak, arom av den färska produkten.
Den torkade produkt genomgår ytterligare kontroll och sortering, som ger en produkt fri från bakterie, svamp, jäst.
Kontroll av frånvaro av främmande produkter (stenar, metaller ecc.)med hjälp av metalldetektor, Utförs även kromatiska kontroll med speciella apparaturer. Det innebär att produkten går igenom maskinell och manuellt för satt gallra felaktiga tomaterna: mörka, med fläckar, brutna, defekta ecc.
Till sist produkten är klar för att packas, förvaras och säljas.
© deluca.se, LdL International AB
|
